Jacob Jørgsholm er ejer og køkkenchef af Feed Bistro i indre København. Han er autodidakt kok og har siden han startede sin restaurant, dengang på Nørrebro, elsket alt hvad der hører under “umami." Salt, fedme og de mørke, kraftige smage har altid snakket til Jacob og spørger man ham om den mad de serverer i hans restaurant svarer han “den mad, vi selv kan lide.” Jacob er en ambitiøs restauratør der under covid-19 pandemien lykkedes med at opbygge et YouTube-univers, hvor man kan følge ham lave mad med kendte personligheder, lavede vilde tests af billige og dyre råvare, samt bare dyrke alt det, mad kan.
Se Feed Bistros hjemmeside her
Se Jacobs Instagram her
Se Jacobs YouTube kanal her
I denne journey får I Jacobs signaturret: Beef Wellington. Jacobs eget idol er Gordon Ramsey og flere af hans retter kan man også spore nogle versioner af hos Ramsey. Beef Wellington, som i sin oprindelige form indeholder svinekød, er en luksusret som er notorisk kendt for at være uhyre svær at lave, da man ikke kan se det vigtigste element: mørbraden, som er pakket ind i dej. Lær af Jacob, som har lavet denne ret flere tusinde gange, hvordan man rammer den hver gang. Som han selv siger, er det sandsynligvis en af de mest efterprøvede og vellidte versioner af Beef Wellington man overhovedet kan finde - og han har sat sig eget præg på smag og råvarer, som du kan høre mere om i videoen.
Beef Wellington
Ingredienser
-600 g oksemørbrad (midterstykket giver det bedste resultat)
500
dijon-sennep
3 spsk
brun farin (brug evt. mørk sirup)
1 spsk
blandede svampe (fx. champignoner og østershatte)
300 g
stilke frisk rosmarin
3
hvidløg
6 fed
helt hvidløg
1
smør
50 g
rødvin
1 dl
-6 skiver parmaskinke
5
rulle butterdej (lav selv eller køb færdiglavet)
1
æggeblommer
3
Instruktioner
Puds mørbrad. Portioner og krydr med salt og peber.Varm pande med olie på høj varme. Svits mørbraden af på alle sider til en flot gyldenbrun farve. Behold panden med fedtstof, da det giver en god smag til svampemixen, du om lidt skal stege af.Rør sennep og brun sirup/farin sammen. Pensel derefter på mørbraden og stil tilbage på køl.
SVAMPEDUXELLES
Rens og hak svampe groft. Pluk rosmarin og salvie og pil hvidløg. Derefter steges alt af på den varme pande fra oksekødet.Efter det meste væske er stegt ud tilføjes rødvin. Steg i yderligere 10 minutter.
SAMLING AF WELLINGTON
Tænd ovnen på 225 grader varmluft. Læg et stort stykke film ud på bordet.Fordel parmaskinke ud på filmen(som vist i videoen ovenfor). Sørg for at skiverne overlapper hinanden, og at der er plads til, at den kan rulles hele vejen rundt om mørbraden. Brug dejskraber til at fordele svampemix ud på skinken med ca. 1 cm ud til kanten af skinken.Læg den senneps indsmurte oksemørbrad i midten. Rul derefter til en stram og tæt rulle. Hellere rul et par gange for meget! Rul butterdejen ud på bagepapir, så den kan nå hele vejen rundt om mørbraden + ca. 1-2 cm. Læg et stort stykke film ud på bordet og flyt butterdejen over.Pensel æggeblommer 2-3 cm rundt i alle kanter af butterdejen. Fjern film fra mørbraden og læg midt på butterdejen. Lav samme øvelse som før, og rul mørbraden i butterdej, luk enderne og bunden tæt.Pensl butterdejen hele vejen rundt med æggeblomme. Rids butterdejen nænsomt med gaffel for dekoration.Sæt stegetermometer i midten Wellington og bag ca. 20-25 min.Når Wellingtonen rammer en kernetemperatur på 36 grader (for perfekt medium-rare) tages den ud og hviler i 12-15 minutter til den rammer en kernetemperatur på 49-50 grader. Skær ca. 2-3 cm tykke skiver med din bedste brødkniv og servér.